Десерты, приготовленные изо льда или снега, существуют уже несколько тысячелетий. Но мороженым в привычном нам виде они стали далеко не сразу. Лето – самое подходящее время для путешествий в прошлое в поисках рецептов холодного лакомства из глубины веков.
Ещё в пятом веке до нашей эры древние греки освежались снегом, приправленным медом или фруктами. Хотя Гиппократ считал лакомство вредным для здоровья и предупреждал своих пациентов держаться подальше от охлажденных напитков, эти ледяные угощения пользовались огромной популярностью во всем Эгейском море – настолько, что сам Александр Македонский мог причислить себя к их почитателям. Об этом сообщает портал History Today.
Примерно в то же время, когда Гиппократ критиковал своих соотечественников-греков за употребление мороженого, персы разработали фалудех (pālūde): десерт, приготовленный из снега со вкусом розовой воды и тонкой лапши. Похожее лакомство существует в Иране и сейчас.
Римляне тоже приняли участие в танцах вокруг мороженого. Сенека и Плиний Старший критиковали императора Нерона за то, что он привозил лёд с гор просто для охлаждения своего плавательного бассейна, но не видели ничего необычного в его пристрастии к холодным винам и снегу, приправленному мёдом.
Популярность мороженого требовала технологического сдвига. Но как это осуществить? В разгар зимы или высоко в горах проблем не было. Если вы не хотите есть мороженое в разгар зимы или высоко в горах, то нужен способ хранить его в теплую погоду. Для этого потребовалось специальное здание, известное сейчас как ледник, или ледяной дом. Часто построенные под землей и обычно обложенные соломой, эти каменные камеры были достаточно холодными, чтобы сохранить вырезанный из водоёмов зимой лёд или снег, который был принесён с гор.
Когда именно появились такие сооружения, является споров. Предположительно, вавилоняне построили подобия ледяных ям ещё во втором тысячелетии до нашей эры, и есть некоторые свидетельства, указывающие на то, что гораздо позже у Александра Македонского тоже был ледяной дом. То, что постройки регулярно использовались в Древнем Риме, не вызывает сомнений; и их растущее распространение вскоре способствовало развитию процветающей торговли снегом, пересекавшей Европу, Ближний Восток и Средиземноморье. К позднему Средневековью снег продавался в большинстве крупных портов.
Однако мороженое, приготовленное из молочных продуктов, а не из снега или льда, появилось гораздо позже. Но не из-за отсутствия попыток. Например, во времена династии Тан (618 – 907 гг. н.э.) китайцы готовили холодный кремовый суп, заваривая в снег буйволиное молоко, муку и камфару. Но если охладить молоко было достаточно легко, заморозить его оказалось на удивление сложно. Все это было вопросом физики. Как мы теперь знаем, молоко большинства коров замерзает где-то между ‑0,535 °C и ‑0,565 ° C, что немного ниже точки замерзания воды. Если поместить его в снег, оно недостаточно остынет для получения твёрдой консистенции.
Поэтому задача состояла в том, чтобы придумать не только, как хранить снег и лёд, но и как сделать их холоднее, когда они у вас есть. Удивительно, но решением этой, казалось бы, неразрешимой проблемы оказалась соль. Если соль добавить в снег или лёд, энергия поглощается из окружающей среды, создавая таким образом элементарную форму охлаждения.
Уже в середине XVI века гурманы начали осознавать потенциал этого процесса. Например, в «Естественной магии» (1558) неаполитанский интеллектуал Джамбаттиста делла Порта описал, как лёд, смешанный с солью, можно использовать для замораживания вина, которое, как и молоко, имеет температуру замерзания ниже температуры воды.
Но когда смесь соли и снега или льда впервые была использована для производства мороженого – остаётся загадкой. Существует множество легенд. Некоторые говорят, что Екатерина Медичи привезла рецепт с собой во Францию, когда вышла замуж за Генриха, герцога Орлеанского, в 1533 году. Другие предполагают, что английский король Карл I назначил своему шеф-повару пожизненную пенсию, чтобы сохранить оригинальный рецепт в государственной тайне. Это не более чем фантазии XIX века, как и утверждение о том, что Марко Поло привёз мороженое из Китая в средние века.
Трудно быть уверенным, но эксперты полагают, что самая ранняя форма мороженого привычной консистенции была произведена незадолго до того, как Делла Порта начала замораживать вино. Как недавно отметили историки Кэролайн и Робин Вейр, первые печатные упоминания появляются в Европе около 1530 года. Однако только после публикации рецептов миссис Мэри Илз в 1718 году первый рецепт появился на английском языке. Даже тогда описанный процесс был весьма расплывчатым:
«Возьмите жестяные формочки для мороженого, наполните их любым кремом, который вам нравится, простым или подслащённым, или с фруктами; закройте горшки очень плотно (…) поставьте его в погреб, куда не проникает ни солнце, ни другой свет, и он заморозится через четыре часа, но может простоять и дольше».
К 1768 году, когда была опубликована самая первая книга рецептов мороженого, «L’Art de bien faire les glaces d’office; ou Les vrais principes pour congeler tous les Rafraichissemens», процесс стал более совершенным. Особое внимание было уделено точному описанию того, сколько времени потребуется для замораживания молока, как следует упаковывать лёд и соль и как можно защитить ингредиенты от загрязнения хладагентами.
Комментарии